Lubił podkreślać, że sam sobie jest panem. Ten oryginalny przydomek nie pozwala pomylić go z wielkim wodzem, imiennikiem Janem Zamoyskim, budowniczym miasta. Znana i popularna to postać. W ostatnich latach znów głośno o Sobiepanie, tym razem za sprawą książek Harem i Dom Gejsz duetu Alex Vastarix i Waldemar Bednaruk. Wsławił się bowiem nie tylko obroną Zamościa przed Szwedami i ożenkiem z późniejszą Sobieską, ale także zamiłowaniem do rozpusty.
Zatwardziały kawaler uległ wdziękom Marii Kazimiery d’Arquien mając niespełna 31 lat. Nie było to uczucie odwzajemnione. Zamoyski miał wszystko, majątek, wykształcenie, znał języki, jednocześnie lubił się bawić, pławić w morzu alkoholu, dobrze zjeść i zabawić się z dziewczętami. Odprawę osławionego haremu opisywał nawet Morsztyn w jednym z utworów. Znany był też ze skłonności do sadyzmu. Kiedy pewien ksiądz próbował go namówić do zmiany wyroku wobec skazanego, niewzruszony Zamoyski rzekł: Choćby sama Najświętsza Panienka zstąpiła teraz z nieba i na mękę Ukrzyżowanego błagała, odmówiłbym. Dla kontrastu był miłośnikiem teatru. To na jego dworze 12 lutego 1660 roku odbyła się prapremiera, ale prawdopodobnie nie Cyda Corneille’a, jak zanotował Bazyli Rudomicz, a sztuki Suite et le mariage du Cid Urbaina Chevreau.
Zasłynął także z tego, że zamknął bramy Zamościa przed wojskami Karola Gustawa, co sprowadziło na miasto oblężenie w lutym 1656 roku. Sobiepan nakazał grać orkiestrze na murach twierdzy. Gdy król Karol Gustaw zamierzał wprosić się na ucztę, Zamoyski przyjął monarchę pod murami, wystawiając suto zastawiony stół, ale bez krzeseł. Współcześnie taka forma poczęstunku nazywana jest szwedzkim stołem.
Przyszedł na świat 9 kwietnia 1627 roku w Zamościu. Był III Ordynatem, wojewodą sandomierskim, kijowskim, podczaszym wielkim koronnym, krajczym wielkim koronnym, generałem ziem podolskich oraz starostą kałuskim i rostockim. Zmarł w wieku 38 lat, 7 kwietnia 1665 roku. Wkrótce potem jego małżonka poślubiła Jana Sobieskiego. Sobiepan zostawił obojgu niewybredną pamiątkę w postaci… syfilisu.